प्रोबायोटिक्स आंत स्वास्थ्य को संरक्षित करने के लिए महत्वपूर्ण हैं और किण्वन प्रक्रिया द्वारा स्वाभाविक रूप से बढ़े हुए हैं। (प्रतिनिधित्वात्मक छवि स्रोत: कैनवा)
भारतीय घरों में, अचार केवल मसालों से कहीं अधिक हैं – वे क़ीमती परंपराएं हैं, क्षेत्रीय गर्व और समृद्ध यादों में डूबी हुई हैं। स्थानीय मसालों, मौसमी उपज और सदियों पुरानी तकनीकों का उपयोग करते हुए अचार बनाने की कला को पीढ़ियों के माध्यम से प्यार से पारित किया गया है। ये अचार न केवल भोजन को बढ़ाते हैं, बल्कि क्षेत्रीय स्वादों और पैतृक ज्ञान के सार को भी संरक्षित करते हैं। आइए भारत के चार अलग -अलग क्षेत्रों के माध्यम से एक स्वादिष्ट यात्रा शुरू करें, प्रत्येक अपने अनूठे और हिरलूम अचार किस्मों के लिए प्रसिद्ध है।
बिहार के भरवान आम अचार और दक्षिण भारतीय मणि वडू मंगाई एक मसालेदार खोज हैं। (प्रतिनिधित्वात्मक छवि स्रोत: कैनवा)
1। गुर आम अचार – पश्चिम बंगाल
गुर आम अचार, एक मौसमी इलाज जो पूरी तरह से मिठास और तांग को संतुलित करता है। यह बंगाल के दिल से आता है। इस अचार को संरक्षित करने के लिए बंगाली खाना पकाने, सरसों के तेल का एक स्टेपल का उपयोग किया जाता है, जो कच्चे आम और गुड़ से बनाया जाता है और हल्दी, लाल मिर्च पाउडर और भुना हुआ मेथी के साथ मसालेदार होता है। संयुक्त होने के बाद, मिश्रण को एक जार में रखा जाता है और विकसित करने की अनुमति दी जाती है ताकि स्वाद गठबंधन और तीव्र हो सके। अंतिम उत्पाद एक मोटा, सुस्वाद अचार होता है जो रोटी या सादे चावल के साथ अच्छी तरह से जाता है। इसकी किण्वन प्रक्रिया इसे प्रोबायोटिक्स के साथ समृद्ध करती है, जिससे यह आंत स्वास्थ्य के लिए फायदेमंद हो जाता है, जबकि गुड़ लोहे और ऊर्जा प्रदान करता है।
2। भरवान आम अचार – बिहार
बिहार के भरवान आम अचार को भरवां आम के अचार के रूप में भी जाना जाता है। यह एक मसालेदार खोज है। एक सूखी मसाला जिसमें सरसों के बीज, सौंफ, मेथी, निगेला के बीज, हल्दी, और लाल मिर्च पाउडर शामिल हैं, को मजबूत सरसों के तेल के साथ मिलाया जाता है और खुले, वसीयत और भरने के बाद आम के आम पर लागू किया जाता है। उसके बाद, इन आमों को एयरटाइट जार में रखा जाता है और धूप में परिपक्व होने की अनुमति दी जाती है। मसाले एक सप्ताह के दौरान आम के मांस में प्रवेश करते हैं, एक मजबूत, स्वादिष्ट अचार का उत्पादन करते हैं जो अक्सर चावल और लिट्टी-चोखा या सादे दाल के साथ खाया जाता है। यह स्वादिष्ट और उपयोगी है क्योंकि मेथी और निगेला को उनके विरोधी भड़काऊ और पाचन गुणों के लिए जोड़ा जाता है।
3। वडु मंगाई – तमिलनाडु
यह एक दक्षिण भारतीय रत्न है। वडू मंगाई में शुरुआती सीज़न बेबी आम शामिल हैं। आमों को साफ किया जाता है और उन्हें नरम करने के लिए दो दिनों के लिए खारे पानी में डूब जाता है। फिर वे सूरज से सुखाए जाते हैं और हल्दी और लाल मिर्च पाउडर में मैरीनेट किए जाते हैं। तिल के तेल में सरसों के बीज, मेथी, एसाफोएटिडा और करी पत्तियों का एक तड़का, तैयारी को एक गर्म, मिट्टी की खुशबू देता है। यह अचार तमिल घरों में एक नियमित है और आमतौर पर डोसा या दही चावल के साथ होगा। तिल का तेल न केवल स्वाद को जोड़ता है, बल्कि हृदय-स्वस्थ वसा और एंटीऑक्सिडेंट भी जोड़ता है। इस तरह के किण्वित अचार, दूसरों के समान, पाचन और आंत स्वास्थ्य में सुधार करते हैं।
गुर आम अचार और राजस्थान के खट्ट-मीता निंबु का अचार एक मौसमी व्यवहार हैं जो पूरी तरह से मिठास और तांग को संतुलित करते हैं। (प्रतिनिधित्वात्मक छवि स्रोत: कैनवा)
4। खट्ट-मीता नींबू अचार-राजस्थान
राजस्थान के शुष्क रेगिस्तानी राज्य में, नींबू खट्टा-मीता निंबु का अचार के रूप में स्वादों के मसालेदार और खट्टा-मीठे-मीठे संगम में बदल जाते हैं। नींबू को नमकीन बनाया जाता है और कटा हुआ करके रात भर छोड़ दिया जाता है। अगली सुबह, सरसों के बीज, मेथीक, एसाफोएटिडा, और लाल मिर्च पाउडर का एक मसाला मिश्रण सरसों के तेल में गर्म किया जाता है और चीनी के साथ नींबू के स्लाइस में जोड़ा जाता है। मिश्रण को धीरे -धीरे पकाया जाता है जब तक कि यह एक चमकदार, सिरप अचार में गाढ़ा न हो जाए। यह राजस्थानी थालिस में एक पसंदीदा है, और दल-बैटी और खिचदी के साथ बहुत अच्छी तरह से चला जाता है। विटामिन सी-रिच, अचार केवल भोजन को बढ़ाने के लिए काम नहीं करता है, बल्कि प्रतिरक्षा प्रणाली को भी सक्रिय करता है और भोजन को पचाने में मदद करता है।
स्वास्थ्य का परिप्रेक्ष्य
जब मॉडरेशन में खाया जाता है, तो पारंपरिक भारतीय अचार सिर्फ स्वाद से बहुत अधिक प्रदान करते हैं। प्रोबायोटिक्स आंत स्वास्थ्य को संरक्षित करने के लिए महत्वपूर्ण हैं और किण्वन प्रक्रिया द्वारा स्वाभाविक रूप से बढ़े हुए हैं। विरोधी भड़काऊ, कार्मिनेटिव और पाचन गुणों के साथ घटकों में हींग, सरसों के बीज, मेथी और हल्दी शामिल हैं।
सरसों और तिल जैसे तेल आवश्यक फैटी एसिड और एंटीऑक्सिडेंट जोड़ते हैं। जबकि उच्च नमक और तेल की सामग्री का मतलब है कि उन्हें कम खाया जाना चाहिए, घर के बने स्वास्थ्य लाभ, प्राकृतिक अचार दूर से व्यावसायिक रूप से संसाधित विकल्पों से आगे निकल जाते हैं।
अचार भारत की खाद्य विरासत है – प्रत्येक जार क्षेत्र, परंपरा और लचीलापन की एक कहानी बता रहा है। बंगाल के मीठे गुर आम से तमिलनाडु के उग्र वडु मंगाई तक, ये कालातीत स्वाद भोजन से अधिक भोजन करते हैं; वे संस्कृति को संरक्षित करते हैं। हर काटने अतीत का एक उदासीन स्वाद है, प्यार से पीढ़ियों से पारित हो गया।
पहली बार प्रकाशित: 22 मई 2025, 12:07 IST
