टैनिन, लेक्टिन्स, फाइटिक एसिड, और ट्रिप्सिन इनहिबिटर सहित एंटिन्यूट्रिएंट्स, पौधों के लिए एक प्राकृतिक रक्षा तंत्र के रूप में कार्य करते हैं, जो कि कीटों और जानवरों से उनके बीजों की रक्षा करते हैं। (एआई उत्पन्न छवि)
बीन्स और मटर जैसे फलियां दुनिया भर में एक आहार स्टेपल हैं, लेकिन इनमें प्राकृतिक यौगिक होते हैं जिन्हें “एंटीइन्यूट्रिएंट्स” के रूप में जाना जाता है जो पाचन को मुश्किल बना सकते हैं। अब, सस्केचेवान विश्वविद्यालय (USASK) के वैज्ञानिकों ने एक आशाजनक नई हीटिंग विधि विकसित की है जो इन संयंत्र-आधारित प्रोटीनों को पचाने के लिए आसान बना सकता है और अधिक पर्यावरणीय रूप से प्रक्रिया के लिए कुशल हो सकता है।
एंटिन्यूट्रिएंट्स, जैसे कि टैनिन, लेक्टिन्स, फाइटिक एसिड, और ट्रिप्सिन इनहिबिटर, पौधों की प्राकृतिक रक्षा प्रणाली के रूप में काम करते हैं, कीटों और जानवरों से बीजों की रक्षा करते हैं। जबकि गर्मी इन यौगिकों को निष्क्रिय कर सकती है, पारंपरिक प्रसंस्करण विधियाँ अक्सर कम हो जाती हैं। उदाहरण के लिए, पारंपरिक ओवन, गर्मी से पहले फलियों की बाहरी परतों को जलाने के लिए करते हैं, कोर में प्रवेश करते हैं, प्रभावशीलता को सीमित करते हैं।
USASK के रासायनिक और जैविक इंजीनियरिंग विभाग के शोधकर्ताओं का मानना है कि उन्हें एक सफलता का विकल्प मिला है: रेडियो फ्रीक्वेंसी (RF) हीटिंग। माइक्रोवेव की तरह, आरएफ तरंगें पूरी सतह को गर्म करने के बजाय सीधे फलियों के अंदर पानी की सामग्री को गर्म करती हैं।
पीएचडी छात्र टोलन मोइरंगथेम, अनुसंधान टीम के हिस्से, ने बताया कि यह आंतरिक हीटिंग विधि बीज की बाहरी संरचना को नुकसान पहुंचाए बिना प्रभावी ढंग से एंटीइन्यूट्रिएंट्स को निष्क्रिय करने में मदद करती है। यह विधि, जिसे “चयनात्मक हीटिंग” कहा जाता है, कुछ ही मिनटों तक खाना पकाने के समय को काफी कम कर देता है और पोषण मूल्य को बनाए रखने में मदद करता है जो अक्सर हीटिंग प्रक्रियाओं में खो जाता है।
जैसा कि आंतरिक पानी की सामग्री गर्म हो जाती है और भाप में बदल जाती है, यह दबाव बनाता है जो फलियों के भीतर आंतरिक छिद्रों को फूटता है। यह उन्हें अधिक छिद्रपूर्ण बनाता है, जो पाचनशक्ति में सुधार करता है।
अपने निष्कर्षों को मान्य करने के लिए, टीम ने कनाडाई प्रकाश स्रोत पर उन्नत इमेजिंग टूल का उपयोग किया। उनके विश्लेषण से पता चला कि आरएफ-उपचारित बीन्स ने काफी अधिक छिद्रों को विकसित किया और ट्रिप्सिन इनहिबिटर में 81% की कमी का अनुभव किया, जो सबसे जिद्दी एंटीइन्यूट्रिएंट्स में से एक है।
शोधकर्ताओं का कहना है कि इस नवाचार में बड़ी क्षमता है, विशेष रूप से पशु प्रोटीन कई क्षेत्रों में महंगा और कम सुलभ है। प्रौद्योगिकी पौष्टिक, सस्ती भोजन के लिए बढ़ती वैश्विक मांग को पूरा करने के लिए संयंत्र-आधारित प्रोटीनों के प्रसंस्करण के लिए एक स्थायी, स्केलेबल समाधान प्रदान करती है।
(स्रोत: सस्केचेवान विश्वविद्यालय)
पहली बार प्रकाशित: 27 जून 2025, 09:18 IST
