सिचुआन काली मिर्च – चीनी, भूटानी और पूर्वोत्तर भारतीय व्यंजनों के लिए आवश्यक एक टिंगल स्पाइस। (छवि स्रोत: कैनवा)
सिचुआन काली मिर्च, जीनस के नीचे आती है ज़ांथोक्सिलम और आमतौर पर Szechuan काली मिर्च, पर्वत काली मिर्च, या चीनी काली मिर्च के रूप में जाना जाता है, एक मसाला है जिसका उपयोग चीनी व्यंजनों में व्यापक रूप से किया जाता है, विशेष रूप से सिचुआन प्रांत में। चीन से परे, यह भूटान और पूर्वोत्तर भारत के व्यंजनों में भी एक प्रमुख घटक है। स्थानीय नामों से जाना जाता है जैसे मेजेंगा असम में और बात भूटान में, यह मसाला इसकी विशिष्ट सुगंध और उमामी-समृद्ध स्वाद के लिए मनाया जाता है, जो विभिन्न पाक परंपराओं के लिए एक अद्वितीय गहराई जोड़ता है।
यह काली मिर्च सदियों से चीनी व्यंजनों का एक अभिन्न अंग रहा है। इसका उपयोग प्राचीन काल में वापस आता है, शास्त्रीय चीनी ग्रंथों में संदर्भ के साथ इसके अद्वितीय गुणों का वर्णन करता है। मसाला सिचुआन व्यंजनों के साथ गहराई से जुड़ा हुआ है, जो अपने बोल्ड, मसालेदार स्वादों और प्रसिद्ध “माला” (सुन्न और मसालेदार) सनसनी के लिए जाना जाता है जो कि सिचुआन काली मिर्च मिर्च मिर्च के साथ संयुक्त होने पर प्रदान करता है।
सिचुआन काली मिर्च: विशेषताएं और स्वाद प्रोफ़ाइल
सिचुआन काली मिर्च की सबसे विशिष्ट विशेषताओं में से एक मुंह में एक सुन्न, झुनझुनी सनसनी बनाने की क्षमता है, जिसे “पेरेस्टेसिया” के रूप में जाना जाता है। यह प्रभाव हाइड्रॉक्सी-अल्फा-सैंशूल के कारण होता है, जो मसाले में पाया जाता है। पारंपरिक मिर्च के विपरीत, जो गर्मी प्रदान करते हैं, यह काली मिर्च एक खट्टे, थोड़ी लकड़ी की सुगंध प्रदान करती है, जो एक झुनझुनी के साथ चिली मिर्च की चंचलता को बढ़ाती है।
खेती प्रैक्टिस
सिचुआन काली मिर्च के पौधे उगाना अपेक्षाकृत आसान और पुरस्कृत है। जबकि उन्हें बीज से उगाया जा सकता है, इस विधि को कटाई से पहले कई वर्षों की आवश्यकता होती है। हालांकि, युवा पौधों को खरीदना बहुत पहले की उपज की अनुमति देता है।
सफल विकास सुनिश्चित करने के लिए:
पूर्ण सूर्य या आंशिक छाया तक पहुंच के साथ अच्छी तरह से सूखा मिट्टी में संयंत्र।
वांछित आकार के लिए झाड़ी को पसंद करते हैं क्योंकि यह परिपक्व होता है।
खरपतवारों से प्रतिस्पर्धा को कम करने और नमी बनाए रखने के लिए आधार के चारों ओर मुल्च।
खरगोशों या अन्य कीटों से नुकसान को रोकने के लिए एक ट्री गार्ड के साथ युवा पौधों की रक्षा करें।
सिचुआन काली मिर्च के पौधों को अन्य खट्टे पौधों, जैसे संतरे, नीबू और नींबू से दूर रखना महत्वपूर्ण है, क्योंकि वे एक ही रुटेसिया परिवार से संबंधित हैं और साइट्रस नासूर, खट्टे पेड़ों के लिए हानिकारक बीमारी ले जा सकते हैं। इस जोखिम के कारण, अमेरिकी कृषि विभाग ने 1968 में सिचुआन पेपरकॉर्न सहित रुटासिया पौधों और उत्पादों के आयात पर प्रतिबंध लगा दिया। 2005 में गर्मी-उपचारित पेपरकॉर्न के लिए प्रतिबंध हटा दिया गया था, जिसने हानिकारक बैक्टीरिया को समाप्त कर दिया था।
पाक उपयोग
सिचुआन काली मिर्च कई पारंपरिक चीनी व्यंजनों में एक प्रधान है, विशेष रूप से सिचुआन व्यंजनों में। इस मसाले को पेश करने वाले कुछ प्रसिद्ध व्यंजनों में शामिल हैं:
मैपो टोफू – टोफू, ग्राउंड पोर्क, किण्वित काली बीन्स और सिचुआन काली मिर्च के साथ बनाया गया एक लोकप्रिय सिचुआन डिश।
कुंग पाओ चिकन -मूंगफली, मिर्च मिर्च और सिचुआन काली मिर्च के साथ एक मसालेदार हलचल-तले हुए पकवान।
मांस और सब्जी मिश्रित पकवान – एक सांप्रदायिक व्यंजन जहां सामग्री सिचुआन काली मिर्च के साथ एक मसालेदार शोरबा में पकाया जाता है।
चीन से परे, इस काली मिर्च का उपयोग अन्य एशियाई व्यंजनों में भी किया जाता है, जिसमें तिब्बती, नेपाली और जापानी खाना पकाने शामिल हैं। यह चीनी पांच-स्पाइस पाउडर में एक प्रमुख घटक है और कभी-कभी एक अद्वितीय मोड़ जोड़ने के लिए फ्यूजन व्यंजनों में उपयोग किया जाता है।
सिचुआन काली मिर्च की कटाई
सिचुआन काली मिर्च की कटाई करने का सबसे अच्छा समय तब होता है जब गुलाबी-लाल बीज की भूसी खुलने लगती हैं, जिससे अंधेरे बीजों का पता चलता है। यह आमतौर पर देर से गर्मियों और शुरुआती शरद ऋतु के बीच होता है। स्वादिष्ट बाहरी खोल में गर्मी और सुगंधित होते हैं, जबकि बीज स्वयं ज्यादातर स्वादहीन होते हैं।
अन्न काटना:
जैसे ही भूसी विभाजित होने लगती हैं, पूरे फूलों को उठाएं।
उन्हें कुछ दिनों के लिए गर्म स्थान पर सूखने दें।
यदि भूसी मध्य-गहने तक बंद रहती हैं, तो उन्हें घर के अंदर लाएं और उन्हें कागज पर फैलाएं। इनडोर गर्मी उन्हें स्वाभाविक रूप से सूखने और विभाजित करने के लिए प्रोत्साहित करेगी।
कुछ लोग अंधेरे बीजों को थोड़ा कड़वा या किरकिरा पाते हैं, इसलिए यदि आवश्यक हो, तो पेपरकॉर्न को एक मोर्टार और मूसल के साथ हल्के से कुचलने के लिए बीजों से भूसी को अलग करने के लिए।
एक एयरटाइट कंटेनर में, सीधे सूर्य के प्रकाश से दूर, एक वर्ष तक अपनी शक्ति बनाए रखने के लिए एक एयरटाइट कंटेनर में अनसुलर पेपरकॉर्न को स्टोर करें।
सिचुआन काली मिर्च के स्वास्थ्य लाभ
माना जाता है कि सिचुआन काली मिर्च में कई औषधीय गुण हैं। पारंपरिक चीनी चिकित्सा में, इसका उपयोग पाचन में सहायता करने, दर्द को दूर करने और संचलन में सुधार करने के लिए किया जाता है। आधुनिक शोध से पता चलता है कि इसमें एंटीऑक्सिडेंट और एंटी-इंफ्लेमेटरी गुण हो सकते हैं, जिससे यह संतुलित आहार के लिए लाभकारी अतिरिक्त हो जाता है।
सिचुआन काली मिर्च एक अद्वितीय मसाला है जो अपनी सुन्न सनसनी और खट्टे सुगंध के कारण पारंपरिक मिर्च से अलग है। यह सिचुआन व्यंजनों और उससे आगे, दोनों पाक और संभावित स्वास्थ्य लाभों की पेशकश करता है। चाहे पारंपरिक व्यंजनों में उपयोग किया जाता है या आधुनिक फ्यूजन कुकिंग, यह काली मिर्च मसालों की दुनिया में एक आकर्षक और आवश्यक घटक है।
पहली बार प्रकाशित: 05 अप्रैल 2025, 18:05 IST
