एक अंश: लहसुन की कलियों में मौजूद 2,300 से अधिक रसायनों में से बमुश्किल 70 रसायन ही पोषण चार्ट में शामिल हैं। | फोटो साभार: गेटी इमेजेज/आईस्टॉकफोटो
पौधे, जानवरों के विपरीत, शिकारियों से बच नहीं सकते। वे वस्तुतः एक ही स्थान पर जड़ जमाए रहते हैं। उन्होंने अपने बचाव के लिए विशाल रासायनिक शस्त्रागार से खुद को सुसज्जित करके इस नुकसान से पार पा लिया है।
पौधे के वे हिस्से जो ज़मीन के नीचे होते हैं, उन पर हमला होने का खतरा ज़्यादा होता है। बैक्टीरिया, फफूंद, नेमाटोड, लार्वा, घोंघे, चूहे – खतरों की सूची लंबी है। आश्चर्य की बात नहीं है कि प्याज़ और लहसुन जैसे पौधे, जो भविष्य में बढ़ने के लिए भूमिगत बल्बों में भोजन जमा करते हैं, ने खुद को हर तरह के रंग और किस्म के रक्षात्मक रसायनों से लैस कर लिया है।
2,300 रसायन
रसायन विज्ञान के बहुत संवेदनशील विश्लेषणात्मक उपकरणों का उपयोग करके लहसुन की आणविक सेना की हाल ही में की गई सूची से पता चला है कि इसकी कलियों में 2,300 से अधिक रसायन हैं। उनमें से अधिकांश ऐसे कारणों से हैं जिन्हें हम अभी तक समझ नहीं पाए हैं। इनमें से बमुश्किल 70 आज के पोषण चार्ट में शामिल हैं। इनमें मैंगनीज, सेलेनियम और विटामिन बी6 शामिल हैं: तीन मानव पोषक तत्व जो लहसुन में विशेष रूप से प्रचुर मात्रा में होते हैं।
अन्य कई घटक – थायोसल्फिनेट्स, लेक्टिन, सैपोनिन और फ्लेवोनोइड्स, कुछ नाम – मनुष्यों में सुरक्षात्मक भूमिका भी निभा सकते हैं। यह आश्चर्य की बात नहीं है कि मनुष्यों के पास अपने आहार में लहसुन को शामिल करने का एक लंबा इतिहास है। 4000 साल पहले की सुमेरियन मिट्टी की गोलियों में लहसुन का उपयोग करने वाले व्यंजन हैं। और पौष्टिक मूल्य से परे, लहसुन का उपयोग कई संस्कृतियों में इसके औषधीय गुणों के लिए किया जाता रहा है।
हमारी परंपरा में
आयुर्वेद में लहसुन मिला गर्म दूध पीने से… लसुना क्षीरपाकाअस्थमा, खांसी और सामान्य सर्दी जैसी श्वसन संबंधी बीमारियों के लिए फायदेमंद है, और आम तौर पर शरीर की ताकत में सुधार करता है। इसी तरह, लहसुन-युक्त पानी (लसुना फटा) का उपयोग टॉनिक के रूप में किया जाता है, जो पाचन एंजाइमों के स्राव को उत्तेजित करके पाचन में सुधार करता है, और इसके वातहर गुण, जो गैस के गठन को कम करते हैं।
लहसुन और उससे जुड़ी प्रजातियों की खासियत तीखा स्वाद सल्फर युक्त यौगिक से आता है। ताजा लहसुन में एलिसिन मौजूद नहीं होता। यह तब बनता है जब एलिसिन नामक गंध रहित अग्रदूत एंजाइम द्वारा क्रिया करता है। लहसुन को काटने, कुचलने या चबाने पर ये दोनों एक साथ मिल जाते हैं।
एलिसिन ट्राइजेमिनल तंत्रिका में संवेदी न्यूरॉन्स पर पाए जाने वाले रिसेप्टर्स के साथ परस्पर क्रिया करता है, जो मुंह और नाक से संवेदनाओं को इकट्ठा करता है। लहसुन का तीखा स्वाद इसी परस्पर क्रिया का परिणाम है।
एलिसिन और लहसुन के अन्य घटक जैसे डायलिल डाइसल्फ़ाइड सूजन प्रक्रियाओं पर प्रभाव डालते हैं। लाभकारी प्रभावों में रक्तचाप का विनियमन और हृदय स्वास्थ्य में सकारात्मक रुझान शामिल हैं। एक अन्य घटक, फ्लेवोनोइड ल्यूटोलिन, एमिलॉयड बीटा प्लेक के गठन और एकत्रीकरण को रोकता है, जो अल्जाइमर रोग के प्रमुख लक्षण हैं।
चल रहे शोध से एक दिन लहसुन में मौजूद कई अन्य रसायनों की भूमिका का पता लग सकता है। इनमें से कुछ, अकेले या संयोजन में, मानव स्वास्थ्य की बेहतरी में योगदान दे सकते हैं। आज हम जो जानते हैं, वह यह है कि हमारे आहार में लहसुन के लाभकारी उपयोग के लिए संयम ही सबसे महत्वपूर्ण है, ताकि सीने में जलन और दस्त जैसे दुष्प्रभावों से बचा जा सके। कुछ स्वास्थ्य चिकित्सकों का कहना है कि हर दिन चार ग्राम लहसुन का सेवन सही मात्रा में करना चाहिए।
भारत लहसुन का दूसरा सबसे बड़ा उत्पादक है। रिया वन जैसी लहसुन की प्रभावशाली किस्में मध्य प्रदेश के नीमच और रतलाम से आती हैं, जो सबसे बड़ा लहसुन उत्पादक राज्य है। दक्षिण भारत में, कर्नाटक के गडग की स्थानीय किस्में, अपने मजबूत, तीखे स्वाद और सुगंध के साथ बहुत अच्छी तरह से बिकती हैं। और फिर कश्मीरी किस्में हैं। चाहे आपकी पसंद कुछ भी हो, थोड़ा सा लहसुन आपके जीवन और आपके स्वास्थ्य में मसाला जोड़ सकता है।
(यह आलेख सुशील चंदानी के सहयोग से लिखा गया है, जो आणविक मॉडलिंग में काम करते हैं।)