उग्र मिर्ची वडास से लेकर राज कचोरिस तक, ये राजस्थानी व्यवहार स्वाद और विरासत का उत्सव हैं। (छवि: एआई उत्पन्न)
राजस्थान, महलों और रेगिस्तान की भूमि, अपनी पाक विरासत में समान रूप से समृद्ध है। जबकि इसके हार्दिक मुख्य पाठ्यक्रम जैसे दल बती चुम्मा और गट्टे की सब्जी को व्यापक रूप से जाना जाता है, राज्य स्नैक्स का एक खजाना भी प्रदान करता है जो इसके बोल्ड फ्लेवर, संसाधनपूर्ण खाना पकाने के तरीकों और मसाले के लिए प्यार को दर्शाता है। राजस्थानी स्नैक्स केवल तालू के लिए एक इलाज नहीं है, बल्कि एक प्रतिबिंब है कि कैसे एक शुष्क जलवायु में रहने वाले लोग आसानी से उपलब्ध सामग्री से दिलकश व्यंजनों को तैयार करते हैं।
1। मिर्ची वड़ा
मिर्ची वड़ा राजस्थान का जवाब भरवां मिर्च फ्रिटर के लिए है, और यह बेहोश दिल के लिए नहीं है। बड़े हरे रंग की मिर्च आमतौर पर नियमित लोगों की तुलना में कम तीखी होती है, मसालेदार आलू मसाला के साथ भरी हुई और भरी होती है। फिर इन्हें एक मोटी ग्राम आटे (बेसन) बल्लेबाज और गहरे-तले हुए जब तक सुनहरा और कुरकुरा हो जाता है। जोधपुर से उत्पन्न, यह स्नैक मानसून और सर्दियों की शाम के दौरान एक पसंदीदा है, टैंगी इमली या मिंट चटनी के साथ गर्म परोसा जाता है।
जो कुछ भी प्यार करता है वह खस्ता बाहरी परत, नरम और हल्के से मसालेदार आलू भरने और मिर्च से हीट के फटने के बीच विपरीत है। अपनी उग्र प्रतिष्ठा के बावजूद, कई लोग इसे अत्यधिक गर्म होने के बजाय सुखद मसालेदार पाते हैं, खासकर जब चाय या एक शांत पेय के साथ जोड़ा जाता है। कुछ स्ट्रीट विक्रेता भी इसे कटा हुआ परोसते हैं, चट मसाला के साथ छिड़का जाता है और एक अतिरिक्त ज़िंग के लिए कटा हुआ प्याज।
2। मूंग दल पाकोडी
मूंग दाल पकोडी एक सरल अभी तक नशे की लत स्नैक है जो लथपथ और जमीन पीले मूंग दाल (स्प्लिट ग्रीन ग्राम) से बना है। बल्लेबाज को एसाफोएटिडा, हरी मिर्च, अदरक और सौंफ के बीज जैसे मसालों के साथ अनुभवी किया जाता है, फिर सुनहरे, कुरकुरा फ्रिटर्स में गहरे तले हुए। प्रकाश, कुरकुरे और संतोषजनक, ये पकोडियों को अक्सर हरे रंग की चटनी या मीठे इमली चटनी के साथ परोसा जाता है।
कई राजस्थानी घरों में, वे त्योहारों और विशेष समारोहों के दौरान एक प्रधान हैं, लेकिन वे एक नियमित शाम के नाश्ते के रूप में समान रूप से लोकप्रिय हैं। जो उन्हें अधिक सामान्यतः बने बेसन पकोरा से अलग करता है, वह मूंग दाल का सूक्ष्म मिट्टी का स्वाद है और उनकी नरम-अभी तक कुरकुरे बनावट है। कुछ विविधताओं में जोड़ा स्वाद के लिए बारीक कटा हुआ प्याज या पालक भी शामिल है। मसाला चाय के एक स्टीमिंग कप के साथ सबसे अच्छा आनंद लिया, वे हर अर्थ में एक भीड़-सुखदायक हैं।
3। बिकनेरी भुजिया
हालांकि प्रति गर्म स्नैक नहीं है, बिकानेरी भुजिया राजस्थान के सबसे प्रतिष्ठित और व्यापक रूप से प्यार करने वाले नामकेन्स में से एक है। बिकनेर शहर से उत्पन्न, यह कुरकुरे, मसालेदार स्नैक बेसन (ग्राम आटा), मोथ डल (राजस्थान के लिए एक नाड़ी मूल) से बनाया गया है, और काली मिर्च, अजवेन और एसाफोटिडा जैसे सावधानीपूर्वक संतुलित मसालों का मिश्रण है। आटा एक एसईवी निर्माता के माध्यम से पारित किया जाता है और गहरे तले हुए कुरकुरा सुनहरा किस्में में होता है। यह आमतौर पर के रूप में खाया जाता है, लेकिन कई लोग इसका उपयोग पोहा, चाट, या सैंडविच को ऊपर करने के लिए भी करते हैं।
अपने लंबे शेल्फ जीवन और मजबूत स्वाद के लिए जाना जाता है, बिकानेरी भुजिया ने भी एक जीआई (भौगोलिक संकेत) टैग अर्जित किया है। यह उन आलसी शाम के लिए एकदम सही है जब आप खाना पकाने का मन नहीं करते हैं लेकिन फिर भी एक स्वादिष्ट काटने चाहते हैं। बस एक मुट्ठी अपने स्वाद कलियों को जगाने के लिए पर्याप्त है। इसकी बहुमुखी प्रतिभा इसे भारतीय रसोई में एक स्थायी स्थिरता बनाती है, और विशेष रूप से राजस्थान में, कोई भी चाय सत्र भुजिया के एक कटोरे के बिना पूरा नहीं होता है।
4। मेथी माथरी
माथरी भारत के कई हिस्सों में एक कालातीत स्नैक है, लेकिन राजस्थानी संस्करण, विशेष रूप से मेथी माथरी का अपना देहाती आकर्षण है। ये छोटे, परतदार डिस्क हैं जो सभी-उद्देश्य के आटे या गेहूं के आटे, घी, और सूखे मेथी (मेथी) पत्तियों के मिश्रण से बने होते हैं। आटा को बनावट को ढहने के लिए कम से कम पानी के साथ गूंध दिया जाता है, फिर छोटे दौर में आकार दिया जाता है और जब तक वे खस्ता और सुनहरे भूरे रंग के न हो जाते हैं, तब तक कम लौ पर गहरे तले हुए।
मेथी माथ्री में मेथी से थोड़ा कड़वा उपक्रम होता है, जो कि घी की समृद्धि और कारोम के बीज और काली मिर्च जैसे सूक्ष्म मसालों से पूरी तरह से संतुलित होता है। एयरटाइट कंटेनरों में संग्रहीत, वे हफ्तों तक ताजा रहते हैं, जिससे वे कभी भी स्नैकिंग के लिए एकदम सही होते हैं। वे आमतौर पर अचार के साथ जोड़े जाते हैं या एक कप चाय के साथ सादे खाए जाते हैं। दिवाली और करवा चौथ जैसे त्योहारों के दौरान, ये थोक में बनाए जाते हैं और परिवार और पड़ोसियों के साथ साझा किए जाते हैं।
5। प्यार कचोरी
राजस्थानी स्नैक्स की कोई भी सूची पौराणिक पायज कचोरी के बिना पूरी नहीं हुई है। जयपुर से उत्पन्न और अब राज्य भर में प्रसिद्ध, ये भरवां पेस्ट्री एक पतनशील इलाज हैं। बाहरी खोल परिष्कृत आटे के आटे से बना होता है, जो परत को सुनिश्चित करने के लिए घी के साथ गूंधता है। यह तब सौतेले प्याज, चने के आटे के एक समृद्ध मिश्रण और सौंफ के बीज, धनिया और अमचुर (सूखे आम पाउडर) जैसे मसालों का एक सुगंधित मिश्रण से भरा होता है। भरे हुए आटे की गेंदों को चपटा और गहरी तली हुई होती है जो धीरे-धीरे एक कुरकुरी, सुनहरी पूर्णता के लिए होती है।
परिणाम एक कुरकुरे बाहरी परत है जो एक मसालेदार, थोड़ा मीठा, और टैंगी प्याज भरने के लिए रास्ता दे रहा है जो कि विरोध करना मुश्किल है। Pyaz Kachoris आमतौर पर Imli (इमली) चटनी के साथ परोसा जाता है और हल्के भोजन के रूप में दोगुना करने के लिए पर्याप्त हार्दिक हैं। चाहे एक स्ट्रीट-साइड विक्रेता से उठाया गया हो या राजस्थानी थाली में स्वाद लिया गया हो, इन कचोरियों का राज्य की पाक पहचान में एक विशेष स्थान है। वे विशेष रूप से सुबह और शाम के दौरान लोकप्रिय हैं, क्योंकि स्थानीय लोग अक्सर उन्हें नाश्ते या चाय के समय के स्नैकिंग के लिए पकड़ते हैं।
6। राज कचोरी
अगर प्यार कचोरी रीगल है, तो राज कचोरी रॉयल्टी से कम नहीं है। अक्सर ‘चाटों के राजा’ के रूप में वर्णित, यह विशाल, कुरकुरा खोल खोखला होता है और उबले हुए आलू, स्प्राउट्स, मूंग दाल, बोंडी, दही, टैंगी चटनी और चाट मसाला के एक छिड़काव के मिश्रण से भरा होता है। शेल को सूजी या मैदा के आटे से बनाया जाता है जो तब तक तला हुआ होता है जब तक कि यह एक बड़े, गोल कचोरी में नहीं होता है।
राज कचोरी को इतना अनोखा बनाता है कि हर काटने में बनावट और स्वाद का फट यह है – कुरकुरे, मलाईदार, मसालेदार, स्पाइसी, और मीठा, सभी एक ही बार में। यह आमतौर पर अनार के बीज या एसईवी के साथ जोड़ा गया क्रंच और रंग के लिए सबसे ऊपर है। हालांकि यह अक्सर राजस्थान में चाट कोनों और मिताई की दुकानों में पाया जाता है, लेकिन इसने पूरे भारत के शहरों में एक लोकप्रिय और भोगी नाश्ते के रूप में अपना रास्ता बना लिया है। यदि आप मेहमानों को प्रभावित करना चाहते हैं या अपने आप को कुछ असाधारण मानते हैं, तो राज कचोरी सही केंद्रबिंदु है।
राजस्थानी स्नैक्स सिर्फ आपके पेट को भरने के बारे में नहीं हैं; वे आपकी आत्मा को बोल्ड फ्लेवर, पारंपरिक तकनीकों और सांस्कृतिक कहानियों के साथ खिलाने के बारे में हैं। मिर्ची वडास के मसालेदार किक से लेकर मेथी माथरी की मधुर समृद्धि तक, प्रत्येक डिश क्षेत्र की सरलता और अच्छे भोजन के लिए प्यार की एक कहानी बताता है। जबकि ये स्नैक्स विशिष्ट शहरों और शहरों में उत्पन्न हो सकते हैं, उनकी अपील राजस्थान की सीमाओं से कहीं आगे फैल गई है, जो देश भर में प्रशंसकों को जीतती है।
पहली बार प्रकाशित: 18 जून 2025, 11:12 IST
